Los alérgenos inesperados o no declarados y la tergiversación de los alimentos siguen siendo una de las principales causas de retirada de alimentos en todo el mundo.
La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI por sus siglas en inglés) y las normas de seguridad alimentaria de los minoristas tienen expectativas elevadas y requisitos prescriptivos para los alérgenos. Aunque estos requisitos son fundamentales para producir alimentos seguros, a menudo se limitan a las operaciones directas de las instalaciones de producción y no incluyen necesariamente los riesgos de alérgenos en otros sectores de la cadena de suministro de alimentos. De poco sirve que los fabricantes dispongan de controles rigurosos para evitar la contaminación a través de los equipos y procesos de producción, si luego se recibe y utiliza una materia prima que contiene un alérgeno inesperado.
Comprender los riesgos únicos y el estado de los alérgenos de todas las materias primas. Aunque esta información debe detallarse en las especificaciones del producto, su exactitud y fiabilidad dependerán de los conocimientos técnicos y la competencia del autor. A menudo, las especificaciones del producto se realizan de forma remota sin que se lleve a cabo una evaluación del lugar para identificar los riesgos reales de los alérgenos.
Realizar una evaluación de riesgos rigurosa para identificar el potencial de contaminación por alérgenos que existe en cada etapa del proceso de producción. El flujo de material alergénico, desde la recepción hasta el envío del producto terminado, debe ser mapeado para identificar los puntos específicos de posible contaminación. A continuación, es necesario realizar una medida de control en cada posible punto de contaminación para prevenir, eliminar o reducir el riesgo de alérgenos. Estos controles pueden identificarse a través de programas HACCP o de prerrequisitos.
Conozca a su(s) proveedor(es) y hable regularmente de la(s) fuente(s) de las materias primas para que se comprendan los riesgos inherentes a los alérgenos. Si una materia prima está destinada a ser utilizada en un producto que hace una declaración de "libre de", esto debe ser sabido por el proveedor para asegurar que los cambios en el estado de los alérgenos sean priorizados y comunicados.
Implantar, supervisar y revisar la eficacia y sostenibilidad continuas de los controles, como la segregación de los productos alergénicos o la programación de la producción para minimizar la frecuencia de los cambios entre los productos que contienen alérgenos y los que no.
Son necesarios procedimientos estrictos de reelaboración para garantizar que no se añadan alérgenos a los productos libres de alérgenos. Se necesitarán procedimientos especiales de manipulación de residuos y vertidos para garantizar que el proceso de eliminación no sea una fuente de contaminación en otras áreas de la instalación. La eficacia de los controles dependerá de la formación y las acciones de los manipuladores de alimentos, ya que el error humano es un factor de riesgo importante en la contaminación por alérgenos y el etiquetado incorrecto de los productos. Aumentar la madurez de su cultura de seguridad alimentaria can help embed and evolve allergen-related safety in your organization.
La contaminación por alérgenos puede producirse en cualquier etapa de la cadena de suministro de alimentos, desde la producción primaria, el transporte, el almacenamiento y la producción hasta el suministro de alimentos. Este tema se trata de forma más amplia en nuestro artículo Gestión de alérgenos para los fabricantes de alimentos y nuestra Guía de mapeo de instalaciones de alérgenos puede ayudarle a identificar y visualizar los riesgos de alérgenos en su negocio para respaldar la implantación de controles que protejan su negocio, su marca y las personas que disfrutan de sus productos.
