ตอนที่ 1 TACCP & VACCP คืออะไร???

TACCP & VACCP คืออะไร??? มีความเกี่ยวข้องอย่างไรกับอุตสาหกรรมอาหาร

การประเมินภัยคุกคาม และประเมินช่องโหว่ ตลอดห่วงโซอาหารเพื่อการปกป้องและ ป้องกันอาหารและเครื่องดื่มจากการโจมตีโดยเจตนา………จำเป็นจริงหรือสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร???

สืบเนื่องมาจากหลังจากผ่านเหตุการณ์ก่อการร้ายครั้งใหญ่ เมื่อวันที่ 11 กันยายน 2544 โดยการใช้เครื่องบินพุ่งชนตึกเวิล์ดเทรด เซ็นเตอร์ และเหตุการณ์ก่อร้ายที่เกิดขึ้นเป็นระยะๆในปัจจุบัน อีกทั้งได้ขยายวงกว้างถึงการก่อการร้ายในอาหารด้วย เช่นเหตุการณ์  กรณีที่ 1 ปี 2007 มีผู้หญิงคนหนึ่งจงใจเติมยากำจัดหนู (Rat poison) ลงในก๋วยเตี๋ยวและนมถั่วเหลืองที่โรงอาหารในประเทศจีน ทำให้มีผู้เสียชีวิต 1 รายและเจ็บป่วยอีก 11 ราย และกรณีที 2 ปี 2008 พบสาร Thallium ในอาหารและเครื่องดื่ม ที่เมือง Yaroslavl ประเทศรัสเซียทำให้มีผู้เสียชีวิต 6 รายและเจ็บป่วยอีก 4 ราย ได้แสดงให้เห็นแล้วว่ายุทธวิธีในการก่อการร้าย ได้มีการแผ่ขยายออกไปอย่างกว้างขวาง ไม่เพียงแต่เป็นการใช้อาวุธเพื่อการก่อการร้ายเท่านั้น แต่ยังหมายรวมถึงการก่อการร้ายผ่านทางอาหารด้วย ทำให้หลายประเทศ เตรียมรับมือและเพิ่มมาตรการต่างๆ เพื่อป้องกันภัยจากการก่อการร้ายมากขึ้น 

โดยเริ่มจากประเทศสหรัฐอเมริกาที่เป็นประเทศที่โดนโจมตีจากการก่อการร้ายและเป็นเป้าหมายต้นๆของกลุ่มก่อการร้าย ได้พัฒนาระบบการควบคุมความปลอดภัยทางอาหารรูปแบบใหม่ขึ้น เพื่อใช้เป็นการป้องกันการก่อการร้ายผ่านทางอาหาร ที่เรียกว่า Food Defense ที่เป็นมาตรการป้องกันอาหารให้มีความปลอดภัยจากการปนเปื้อนโดยเจตนา (Intentional Adulteration) ซึ่งแตกต่างจาก Food Safety เป็นการป้องกันให้อาหารปลอดภัยจากการปนเปื้อนโดยไม่ได้เจตนา การนำระบบ Food Defense มาใช้ เพื่อเป็นการป้องกันและตอบโต้ภัยคุกคามทางด้านอาหารในระบบห่วงโซ่อาหาร รวมทั้งช่วยฟื้นฟูความเชื่อมั่นของผู้บริโภค ที่มีต่อความปลอดภัยตลอดห่วงโซ่อาหาร ปัจจุบัน Food Defense ยังไม่ได้เป็นมาตรการที่กฎหมายบังคับใช้ แต่ผู้ประกอบการก็มีความสมัครใจที่จะนำมาตรการดังกล่าวนี้มาใช้ นอกจากนี้ ประเทศอื่นๆ มีมาตรการป้องกันการก่อการร้ายที่ผ่านทางอาหารด้วยเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นทางสหภาพยุโรป (EU) ที่มีมาตรการที่คล้ายกัน Food Defense แต่ของ EU เรียกว่า Food Security

ปัจจุบันนอกจากปัญหาเรื่องการก่อการร้ายผ่านทางอาหารแล้ว ยังมีการโจมตีแบบเจตนารูปแบบใหม่ๆ โดยผู้ไม่หวังดี หรือผู้หวังผลประโยชน์อะไรบางอย่าง โดยมีแรงจูงใจทางด้านเศรษฐกิจ การเงิน สังคม หรือทางการเมือง ดังเช่นอาหารปลอม เมื่อเร็วๆมานี้มีข่าวอาหารปลอม และอาหารปนเปื้อนโดยเจตนาเกิดขึ้นอย่างกว้างขวาง เช่น พบนมผงในจีนปนเปื้อนสารเมลามีน เมื่อเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2551 ที่ประเทศจีนได้รายงานว่ามีเหยื่อได้รับผลกระทบอย่างน้อย 300,000 คนและทารก 6 คนเสียชีวิตจากโรคนิ่วในไตและทางเดินปัสสาวะ สารเมลามีนดังกล่าวถูกเพิ่มลงไปในนมเพื่อทำให้ดูเหมือนว่านมนั้นมีปริมาณสารอาหารโปรตีนเพิ่มมากขึ้น นอกจากนี้ยังพบปัญหาอาหารปลอมระบาดมากขึ้นเรื่อยๆ เช่น พบไข่ไก่ปลอม, ข้าวสารปลอม, น้ำผึ้งปลอม, พบDNA เนื้อม้าในเนื้อวัวที่ขายในยุโรป  ทำให้ระบบคุณภาพด้านอาหารระดับสากลต่างๆ ได้แก่ BRC ย่อมาจากคำเต็มว่า The British Retail Consortium หรือ สมาคมผู้ประกอบธุรกิจค้าปลีกแห่งสหราชอาณาจักร เป็นมาตรฐานความปลอดภัยทางอาหาร (food safety), FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) รวมถึงมาตรฐานห้างสรรพสินค้าชั้นนำของต่างประเทศ เช่น Woolworths เริ่มตระหนักถึงความสำคัญ และมีความเข้มงวดในการตรวจสอบ โดยออกเป็นข้อกำหนดเพื่อ เป็นมาตรการป้องกันอาหารให้มีความปลอดภัยจากการปนเปื้อนโดยเจตนา

มีข้อกำหนดอะไรบ้างเกี่ยวกับการปกป้องอาหาร จากการโจมตีโดยเจตนา???

BRC Issue 7

FSSC 22000 (ISO/TS 22002-1+  ISO 22000:2005)

 

Woolworths (VACCP= Vulnerability Assessment and Critical Control Point System)

4.2.1 เอกสารด้านการประเมินการรักษาความปลอดภัย

-บริษัท ต้องทำการประเมินความเสี่ยงเป็นเอกสาร สำหรับการจัดการรักษาความปลอดภัยบนพื้นฐานจากการพยายามเข้าถึงเพื่อก่อการปนเปื้อนหรือให้เกิดความเสียหาย

-พื้นที่ต้องได้รับการประเมินตามความเสี่ยง ; ความอ่อนไหว หรือ ต้องจำกัดการเข้าถึง ต้องได้รับการกำหนด, ทำเครื่องหมายให้ชัดเจน, ได้รับติดตาม และทำการควบคุม.

-การประสานงานเพื่อรักษาความปลอดภัยต้องได้รับการนำไปปฏิบัติและได้รับการทบทวนอย่างน้อยปีละครั้ง

4.2.2     สิทธิ์ในการเข้าถึง

-มาตรการต้อง มีอยู่เพื่อทำให้มั่นใจว่าบุคคลที่มีอำนาจหน้าที่เท่านั้นที่สามารถเข้าถึงพื้นที่ผลิตและพื้นที่จัดเก็บ และการเข้าสถานประกอบการโดย พนักงาน ผู้รับเหมาและ ผู้เยี่ยมชม ต้องได้รับการควบคุม.

-ระบบรายงานตัวผู้เยี่ยมชมต้องมีอยู่.พนักงานต้องได้รับการฝึกอบรมเรื่องระเบียบปฏิบัติการรักษาความปลอดภัยของสถานประกอบการ และให้มีการรายงานเมื่อพบบุคคลแปลกหน้าหรือผู้เยี่ยมชมที่ไม่รู้จัก

4.16.1  เอกสารขั้นตอนการขนส่งและจัดส่ง

เอกสารระเบียบวิธีปฏิบัติในการรักษาความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการโหลดและการขนส่งจะต้องได้รับการพัฒนาและนำมาใช้ ซึ่งอาจรวมถึงความเหมาะสมดังนี้

-ความปลอดภัยของการโหลดบนพาเลทเพื่อป้องกันการเคลื่อนย้ายระหว่างการเปลี่ยนถ่าย

4.16.5 ขั้นตอนการขนส่ง

ข้อกำหนดการรักษาความปลอดภัยระหว่างการจอด

-เอกสารระเบียบวิธีปฏิบัติในการรักษาความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการโหลดและการขนส่งจะต้องได้รับการพัฒนาและนำมาใช้ ซึ่งอาจรวมถึงความเหมาะสมดังนี้

-ความปลอดภัยของการโหลดบนพาเลทเพื่อป้องกันการเคลื่อนย้ายระหว่างการเปลี่ยนถ่าย

 

5.4.2 การประเมินความอ่อนไหวของอาหาร

เอกสารการประเมินความอ่อนไหวต่อวัตถุดิบทั้งหมดของอาหาร หรือกลุ่มของวัตถุดิบ เพื่อประเมินแนวโน้มของความเสี่ยงต่อการปลอมปนหรือทดแทน โดยต้องประกอบไปด้วยดังนี้

-ประวัติของการปลอมปนหรือทดแทน

-ตัวแปรทางด้านเศรษฐกิจ ที่ซึ่งมีผลกระทบต่อ ปลอมปนหรือทดแทน

-ความง่ายในการเข้าถึงวัตถุดิบตลอดห่วงโซ่อาหาร

-ความช่ำชองในการทดสอบพบจากการตรวจสอบประจำวันเพือหาการปลอมปน

-ธรรมชาติของวัตถุดิบ

-เอกสารการประเมินความอ่อนไหวต้องมีการจัดเก็บ รวมทั้งทบทวนเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงของสถานการทางด้านเศรษฐกิจและการข่าวทางด้านการตลาดซึ่งเป็นทางเลือกของความเสี่ยง โดยมีการทบทวนปีละหนึ่งครั้ง

 

18.1 ข้อกำหนดทั่วไป

สถานประกอบการต้องทำการประเมินอันตรายที่จะเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์ที่ถูกกำหนดจากแนวโน้มการเกิดของการก่อวินาศกรรม,  ความป่าเถื่อน  และผู้ก่อการร้าย  และต้องนำมาใช้เพื่อเป็นส่วนหนึ่งของมาตรการป้องกัน

Note  สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมและคำแนะนำเพื่อการป้องกันธุรกิจทางด้านอาหารจากอันตรายทุกรูปแบบ ดูใน PAS 96

18.2 การควบคุมการเข้าออกพื้นที่

บริเวณที่มีความสำคัญหรือความเสี่ยงในสถานประกอบการต้องถูกชี้บ่ง จัดทำเป็นแผนผัง และ ควบคุมการเข้าออกพื้นที่

 Note : ในที่ที่เป็นไปได้  ทางเข้าควรถูกกั้นทางกายภาพอย่างเข้มงวด โดยใช้กุญแจล็อค บัตรอิเล็กทรอนิค หรือ ระบบอื่นๆ

 

การประเมินความอ่อนไหวหรือช่องโหว่ของอาหารตลอดห่วงโซ่อาหาร เพื่อให้อาหารมีความปลอดภัยจากการปนเปื้อนและปลอมปนโดยเจตนา โดยมีหลักการดังนี้

1.ระบุวัตถุดิบ

2.จัดทำแผนภูมิของกระบวนการได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์ ตลอกทั้งห่วงโซ่อาหาร

3.ระบุความเสี่ยงที่จำเป็น

4.ประเมินความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้น

5.ระบุมาตรการในการป้องกันเพื่อลดความเสี่ยง

6.บันทึกผล

7.ทบทวนแผนเป็นประจำทุกปี หรือทุกครั้งที่มีการเปลี่ยนแปลง หรือมีความเสี่ยงใหม่ๆเกิดขึ้น

แล้วจะประยุกต์ใช้อย่างไรได้บ้าง

ในการประยุกต์ใช้สามารถใช้ได้หลากหลายวิธี ในที่นี่ได้ประยุกต์แนวปฏิบัติ PAS96 : 2014  การปกป้องและ ป้องกันอาหารและเครื่องดื่มจากการโจมตีโดยเจตนา เป็นการประเมินจุดภัยคุกคามวิกฤติที่ต้องควบคุม (TACCP= Threat Assessment and Critical Control Point System) ที่นำไปใช้กับห่วงโซ่อุปทาน และการประเมินความเสี่ยงวัตถุดิบ

จัดตั้งทีม TACCP โดยในทีม TACCP ควรเกิดจากการรวมตัวกันของบุคลากรหลากหลายหน่วยงาน เพื่อทำให้เกิดการพิจารณาถึงภัยคุกคามในด้านต่างๆที่อาจเกิดขึ้นได้หลากหลายและครอบคลุม ได้แก่

หน่วยงานรักษาความปลอดภัย, ทรัพยากรมนุษย์,เทคโนโลยีการอาหาร,วิศวกร, ฝ่ายการผลิตและการ ดาเนินงาน

หน่วยงานการจัดซื้อ เป็นต้น

1) ประเมินข้อมูลใหม่ สำหรับการพิจารณาภัยคุกคามและความเสี่ยง คงหลีกเลี่ยงไม่ได้สำหรับการหาข้อมูล เช่นข่าวการปลอมปน อาหารปลอม เหตุการก่อการร้ายต่างๆ โดยสามารถติดตามได้จาก Internet, website, ข่าว, หนังสือพิมพ์, หรือสื่อออนไลน์ในโลกโซเซียล เหล่านี้ล้วนเป็นแหล่งข้อมูลใหม่ๆ สำหรับนำมาใช้ในการประเมินในขั้นตอนถัดไป

2) ระบุตัวบุคคล และ / หรือกลุ่ม ซึ่งอาจจะเป็นภัยคุกคามต่อองค์กร และประเมินแรงจูงใจของพวกเขา โดยภัยคุกคามขององค์กร อาจพิจารณาจากความมีชื่อเสียงขององค์กร หรือเป็นบริษัทข้ามชาติ ที่อาจเป็นเป้าโจมตีจากกลุ่มไม่หวังดี

 3) ระบุตัวบุคคล และ / หรือกลุ่ม ซึ่งอาจจะเป็น ภัยคุกคามต่อ การดาเนินงาน (เช่น โรงงาน, สถานที่ผลิต) อาจพิจารณาจากสถานที่ตั้งนั้นๆ เป็นบริเวณของความขัดแย้ง ความไม่พอใจของตัวบุคคล หรือกลุ่มไหนหรือไม่ ซึ่งหมายรวมถึงบุคคลภายในได้แก่ พนักงานที่ไม่พอใจระบบบริหาร หรือหัวหน้างาน และบุคคลภายนอก

4) เลือกผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นตัวแทนของกระบวนการ

5) ระบุตัวบุคคล และ / หรือกลุ่ม ซึ่งอาจจะเป็นภัยคุกคามต่อผลิตภัณฑ์ ได้แก่แรงจูงใจทางการเงิน และเศรษฐกิจของวัตถุดิบบางรายการมีราคาสูง อาจเกิดนักฉวยโอกาสมาในรูปผู้ขาย ปลอมปนวัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพและไม่ปลอดภัยเข้ามาทดแทนวัตถุดิบเดิม

6) วาดแผนภูมิการไหลของกระบวนการสำหรับผลิตภัณฑ์ โดยเริ่มจากฟาร์มเพาะปลูกสู่ส้อม โดยแผนภูมิการไหลควรครอบคลุมทั้งห่วงโซ่อาหาร เพื่อใช้ในการประเมินความอ่อนไหว หรือช่องโหว่ในขั้นตอนถัดไป

7) จากการตรวจสอบของแต่ละขั้นตอนของแผนภูมิ จากนั้นระบุจุดที่มีช่องโหว่ที่ผู้โจมตี อาจเข้าถึงกระบวนการ

8) ระบุภัยคุกคามที่เป็นไปได้ ในแต่ละขั้นตอน และประเมินผลกระทบที่อาจจะมี

9) เลือกจุดในกระบวนการ ที่เป็นภัยคุกคาม ที่จะมีผลกระทบมากที่สุด

10) ประเมินโอกาสในการขั้นตอนการควบคุม การตรวจจับ ภัยคุกคามนั้นๆ

11) คะแนน ความน่าจะเป็นของการคุกคามที่เกิดขึ้น โดยพิจารณาถึงโอกาสและผลกระทบ 

12)  ระบุผู้ที่มีการเข้าถึงใกล้ชิดกับผลิตภัณฑ์ หรือกระบวนการ

13) ดำเนินการ และกำหนดมาตรการควบคุมที่จำเป็น เพื่อลดความเสี่ยงต่อภัยคุกคามนั้นๆ

14) ตรวจสอบและ แก้ไข สำหรับการประเมินผล TACCP นั้น

15) ติดตามการเปลี่ยนแปลงที่อาจจะกลายเป็นภัยคุกคามใหม่

จากการประเมินภัยคุกคามทำให้เรารู้ว่า

  • ใครบ้างที่ต้องการจะโจมตี ?
  • เขาจะทำอย่างไรบ้าง ?
  • จุดไหนบ้างล่ะที่ท่านจะอ่อนแอ ?
  • ท่านจะหยุดสิ่งเหล่านั้นได้อย่างไร ?

มาตรการในการป้องกันจึงเป็นหนทางในการลดความเสี่ยงจากภัยคุกคาม เพื่อให้อาหารปลอดภัยจากการโจมตีโดยเจตนา เช่น

  • การคัดกรองพนักงาน  (ก่อนการว่าจ้าง, ระหว่างการว่าจ้าง, หลังการว่าจ้างและปลดออก)
  • การชี้บ่งบุคคล ด้วยบัตรพนักงาน เป็นต้น
  • การจำกัดสิทธิการเข้าถึง โดยอาจประยุกต์ใช้ระบบคีย์การ์ด finger print เป็นต้น
  • การควบคุมสิ่งของส่วนบุคคล อาจประยุกต์การตรวจค้นตัวพนักงานก่อนเข้าโรงงาน
  • อบรมขั้นตอนรักษาความปลอดภัย
  • คอยสำรวจพฤติกรรมต้องสงสัย
  • พื้นที่พิเศษต้องคุมพิเศษ  พื้นที่เก็บวัตถุดิบขนาดใหญ่ ไซโล ห้องควบคุม ต้องมีการควบคุมที่เหมาะสม
  • บุคคลอื่นๆและผู้เยี่ยมชมต้องมีกำหนดนัดหมาย ได้รับการดูแลตลอดเวลา
  • ต้องมีระบบป้ายชื่อระบุตัวตนพนักงาน ตลอดเวลา
  • จัดจ้างผู้รักษาความปลอดภัย
  • การใช้วีดีโอวงจรปิด CCTV
  •  จัดหาแสงสว่างให้เพียงพอ รวมทั้งไฟสำรอง
  • จำกัดให้ใช้สารเคมีทีมีพิษทีในสถานประกอบการ แค่สารเคมีทีจำเป็นต่อการผลิตและบำรุงรักษา
  •  เก็บสารเคมีทีมีพิษให้ไกลจากสถานทีเก็บอาหาร
  • ติดฉลากของสารเคมีแต่ละชนิดให้ถูกต้อง
  • สอบสวนกรณีทีสารเคมีทีขาดหายไป หรือมีการใช้สารเคมีทีไม่สม่ำเสมอแน่นอน
  • การควบคุมตรวจรับวัตถุดิบและการควบคุมผู้ส่งมอบ
  • การเข้าถึงระบบคอมพิวเตอร์ ต้องมี password
  • มีการตรวจสอบระบบรักษาความปลอดภัยตามรอบเวลา เพื่อตรวจหาร่องรอยของการบุกรุก ทำลาย
  • รถขนส่งที่อยู่ภายใต้การควบคุมต้องไม่มีการนำไปใช้ในทางที่ผิด
  • ยานพาหนะ คอนเทนเนอร์ เทรลเลอร์ รถขนส่งที่ไม่ได้ระหว่างใช้ต้องทำการล็อค
  • ผู้ขายทุกรายต้องผ่านการคัดเลือกอย่างเหมาะสม
  • ผู้ขายต้องมีความน่าเชื่อถือได้ โดยมีเอกสารแสดงตัวตนที่ชัดเจน ตรวจสอบได้
  • มีการตรวจสอบผลวิเคราะห์คุณภาพของวัตถุดิบประจำปี
  • QC การทดสอบ สุ่มตรวจ สำหรับอันตรายที่อาจเกิดขึ้น หรือไม่คาด ในกรณีที่ไม่มีการตรวจ inline 100%
  • การตรวจสอบ สี กลิ่น สภาพผิว รสชาติ
  • จำกัดการเข้าถึงระบบควบคุมอากาศ น้ำ ไฟฟ้า การแช่เย็น
  • การรักษาความปลอดภัยของบ่อน้ำ หัวจ่าย และทีจัดเก็บ มีระบบล็อค

 

ปัญหาของผู้ประกอบการส่วนใหญ่ :

  • ไม่รู้ว่ามาตรการป้องกันที่มีเพียงพอและเหมาะสม แล้วหรือไม่
  • บริษัทขนาดใหญ่ แต่ไม่มีผู้รับผิดชอบเฉพาะ
  • ไม่มีการอบรมพนักงานเรื่องความเสี่ยงและประเด็นที่จำเป็น

การตอบสนองต่อวิกฤตการณ์ที่เกิดขึ้น

ถึงแม้เราจะมีมาตรการป้องกันที่ดี เพื่อลดความเสี่ยงแล้ว แต่เพื่อเป็นการวางแผนรับมือกับวิกฤตการณ์ที่อาจเกิดขึ้น เราต้องจัดทำแผนตอบสนองต่อวิกฤตการณ์ที่เกิดขึ้น

กลยุทธ์การป้องกัน และการควบคุมอาหาร จะต้องมีการกำหนด เพื่อ

  • ลดอันตรายทางกายภาพและทางการเงินให้กับผู้บริโภค, ลูกค้า, พนักงาน และอื่น ๆ
  • ทำงานร่วมกับการสืบสวน และหน่วยงานบังคับใช้
  • เพื่อลด ค่าใช้จ่าย ทางการเงิน ชื่อเสียง และส่วนบุคคล ของเหตุการณ์ที่เกิดขึ้น
  • เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดขึ้นอีกครั้ง และ
  • เพื่อระบุ ผู้กระทำผิด

รวมถึงการกำหนดแผนการซ้อมเรียกคืน (Recall) หรือ เพิกถอน (Withdrawal) และวางแผนฉุกเฉินเพื่อฟื้นฟูความเชื่อมั่นขององค์กรด้วย

By  Panita.Kromyindee@bsigroup.com